1、發酵剛開始
發酵末剛開始時，原料和水（總稱之為發酵醪）處在靜止不動情況，沒有聲響如濁水一般；醪液也是清徹全透明的。發酵剛開始后，醪液位有小泡，但總數很少。
2、發酵充沛
發酵充沛。液位熱氣泡增大泡，并且總數許多 ；發酵醪在滾翻，如同水開燒開；二氧化碳明顯，充沛沖鼻，發酵醪液由清變成混濁，有酒香氣。
3、發酵衰落
泡沫塑料變弱，二氧化碳味變弱，較大特性是原料由發酵器皿底浮在液位，其總數約有總產量的1/5。
4、發酵結束
飄浮于液位的原料又沉到下來，發酵液由混濁變清，全部發酵醪又處在靜止不動情況，這證實早已完全發酵結束，這類狀況就稱為發酵結束的標示。
發酵期的長度決策于溫度的高矮。溫度高，發酵期短；溫度低，發酵時間長。唐三鏡黃付軍教師告知大伙兒不能說發酵期越少越好，自然也不能說發酵期越久越好，怎樣適度地把握這一發酵期的長度，是提升出酒率和提升制成品酒的口味和關鍵步驟。
怎么知道谷物是不是發酵完畢？
從發酵，剛開始到發酵完畢共分成4個環節，即發酵剛開始、發酵充沛、發酵衰落、發酵完畢，每一個發酵環節的物態變化都不一樣，怎么知道谷物是不是發酵徹底？保證下列5點準沒有錯。
1、眼見
當飄浮于發酵液表面的稻米，所有或絕大多數沉到水池，發酵液由混濁變青，并且全部發酵液處在靜止不動情況，已不冒泡泡，小米粒已不左右晃動時，就表明全部發酵全過程已結束，原料早已徹底、完全發酵了。
看發酵液的色調轉變。從加料起至發酵剛開始冒小泡時的這一段階段發酵液是清澈、全透明的。從發酵剛開始至發酵完畢這一段階段，發酵液由清澈、全透明變成小米湯色。從發酵完畢至酯化反應階段，發酵液由小米湯害怕清，最終變為黯淡的淡茶褐色。
2、耳聽
發酵剛開始有氣泡砰砰聲，發酵最佳時期有似蠶吃桑樹葉之嘰嘰喳喳聲，直至發酵結束以后，用耳朵里面去聽是無音的，即表明發酵徹底。
3、鼻聞
發酵早期，酒醅有辛辣食物、沖鼻、熏眼，有乙醇味白酒香氣，相反，發酵徹底以后，香氣溫和、辛辣食物、沖鼻、熏眼水平也變弱。
4、口嘗
發酵徹底的酒醅，用取點品味酸而不甜，有酒香氣及米泔水味、手抓有空桶感，米徹底糜亂。
5、精確測量品溫
